2011
Moorstone Placeの始まり
Haruki Nishimuraがこの場所に厨房を開いたのは2011年の秋でした。それ以前の12年間、彼はパリの16区にある小さなビストロと、京都の懐石料理店で修業を重ねていました。フランスで学んだのは食材の扱い方ではなく、時間の使い方だ…
Moorstone Placeの始まり
夏の静寂、石の食卓。
Moorstone Placeは、季節の素材と長い時間をかけた調理法を軸に、一皿ごとに静かな対話を求めるレストランです。
Carte du jour
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鮎の塩焼き長良川の炭火、青梅の静かな酸
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根室産ウニのジュレ48時間コンソメ、冷たい夏の深み
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桃のタルト笛吹の白桃、ジャスミンの余韻
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熟成牛ロース72時間の静寂、夏トリュフの土
Newsお知らせ
2011
Moorstone Placeの始まり
開業当初、メニューは6皿だけでした。食材の仕入れ先も限られていて、最初の冬は根室の魚が届かず、近所のスーパーで買った鯖で前菜を作ったこともあります。その皿が、今でも記憶に残る一品だったと常連客は言います。完璧な素材より、その日の素材と正直…
2011
Moorstone Placeの始まり
現在は8席のダイニングと、奥に10名まで使える個室を備えています。スタッフは厨房2名、ホール2名の計4名。小さいままでいることは、意図的な選択です。席数を増やせば回転が上がる。でも、それをしたくない理由が厨房にはあります。一皿ずつ、その日…
今季のメニュー商品一覧
鮎の塩焼き、青梅のソース
岐阜・長良川の天然鮎を、炭火で皮がぱりっとするまで焼き上げます。青梅は6月初旬に仕込んだ自家製ピュレで、酸味と苦みのバランスを塩だけで整えます。骨まで食べられる状態でお出しします。
コース内（単品¥3,200）清水農園のトマト、羊乳のフロマージュ
長野・清水農園から届く桃太郎トマトを、皮を湯剥きせずそのまま使います。羊乳のフロマージュはフランス・ロックフォール地方の製法を参考に、国内の羊乳で仕込んだもの。バジルオイルは毎朝搾りたてです。
コース内（単品¥2,400）根室産ウニ、冷製コンソメのジュレ
北海道・根室から直送されるムラサキウニを、鶏と昆布で48時間かけて引いたコンソメのジュレに浮かべます。ジュレは毎日仕込み直します。ウニの甘みとコンソメの深みが、冷たい温度の中で静かに交わります。
コース内（単品¥4,800）
熟成牛ロース、夏トリュフのソース
国産黒毛和牛のロースを72時間乾燥熟成させた後、58度で90分の低温調理。仕上げに鉄板で表面だけを強火で焼きます。夏トリュフはフランス・ペリゴール産を使い、バターと白ワインで軽く乳化させたソ…
コース内（単品¥6,500）完璧な素材より、その日の素材と正直に向き合うこと。
— Haruki Nishimura · 2011
商品一覧
Moorstone Placeについて
- 産地直送の食材
- 長野県の契約農家・清水農園から毎週届く野菜と、北海道・根室の漁師から直送される魚介類。仲介業者を通さず、収穫から48時間以内に厨房へ。
- 低温調理と熟成
- 肉料理は最低72時間の乾燥熟成を経てから、58度の低温調理で仕上げます。火入れの時間は素材によって毎回調整し、マニュアルには頼りません。
- 静かな空間設計
- テーブル間の距離は最低1.2メートル。BGMは夜21時以降に消します。会話が料理と同じ密度で存在できる空間を、開業当初から守り続けています。
- 季節ごとのメニュー改訂
- メニューは年に四回、完全に書き直します。前の季節の料理は翌年まで出しません。同じ皿を二度食べることは、ここではできません。
- ソムリエによるペアリング
- 専任ソムリエの田中恵子が、国内外のナチュラルワインと日本酒を中心に、コース全体を通じたペアリングを提案します。グラス単位での相談も歓迎します。
お知らせ
お知らせ
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乾燥熟成肉とは何か、なぜ時間がかかるのか
乾燥熟成という言葉を聞いたことがあっても、実際に何が起きているのかを知っている人は少ないかもしれません。Moorstone…
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ナチュラルワインと日本の食材のペアリング入門
ナチュラルワインと日本料理の組み合わせは、10年前には珍しいものでした。今は多くのレストランで試みられていますが、「なんとなく合う」という感覚的な説明にとどまることが多い。Moorstone…
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なぜメニューを年4回、完全に書き直すのか
Moorstone…
敬具
お客様の声
ウニのジュレが出てきた瞬間、テーブルが静かになりました。全員が黙って食べていた。あの沈黙が、一番の感想です。
— M. Tanaka, 東京・会食でご利用ランチコースを予約したつもりが、気づいたら3時間いました。急かされる感じが一切なくて、それが一番ありがたかった。
— K. Fujiwara, 平日ランチ、常連誕生日に個室を使いました。メニューを事前に相談できたので、苦手な食材を一切出さずに済んだ。その配慮が嬉しかった。
— Y. Shimizu, 個室ディナー当店について
もう少し詳しく
現在は8席のダイニングと、奥に10名まで使える個室を備えています。スタッフは厨房2名、ホール2名の計4名。小さいままでいることは、意図的な選択です。席数を増やせば回転が上がる。でも、それをしたくない理由が厨房にはあります。一皿ずつ、その日の状態を確認しながら出すためには、今の規模が限界です。夏のテラス席は2019年に石畳を敷き直してから始めました。庭の緑が一番濃くなる7月と8月が、Nishimuraが最も好きな季節です。
完璧な素材より、その日の素材と正直に向き合うこと。代表
当店について
Haruki Nishimura
代表, 創業 2011
Haruki Nishimuraは1974年、長野県松本市生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、パリ16区のビストロ「Chez Marguerite」で5年間、続いて京都の懐石料理店「木の芽」で7年間修業を積んだ。2011年秋にMoorstone Placeを開業。フランスと日本の調理哲学を意識的に混在させず、それぞれの技法が必要な場面でだけ使うという姿勢を貫く。休日は長野の山を歩くことが多く、山で見つけた野草を厨房に持ち帰ることもある。「料理は素材の時間を借りる行為だ」というのが、彼の口癖のひとつ。
よくある質問
よくあるご質問
Q.予約なしで来店できますか？
申し訳ありませんが、ランチ・ディナーともに完全予約制です。当日のキャンセルが出た場合のみ、電話でご案内することがあります。確実にご来店いただくためにも、事前のご予約をお願いしています。
Q.アレルギーや食の制限はどこまで対応できますか？
グルテン不使用、乳製品不使用、ヴィーガン対応は、2週間前までにご連絡いただければ対応可能です。ただし、コースの構成が大きく変わる場合があります。当日のご申告は対応が難しいことがありますので、ご予約時にお知らせください。
Q.子どもを連れて行けますか？
12歳以上のお子様からご来店いただけます。静かな空間を保つためのお願いです。12歳未満のお子様連れの場合は、貸切のプライベートダイニングをご検討ください。